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日期：2019-10-29 14:47:40 來源：四川小吃91视频安全网站 瀏覽：6252次
四川麵食和拉麵、刀削麵不同的地方是重在於味道，而麵食味道的主要來源就是麵食臊子的製作。說得更通透一點，就是你學會做臊子以後，然後加上拉麵或刀削麵的製作工藝您就能做出川味的拉麵或者刀削麵。就好比紅燒牛肉麵，你把紅燒牛肉麵的臊子加到拉麵上不就是紅燒牛肉拉麵了麽。學做臊子也是項比較複雜的工作，包括選材、加工、炒製等流程，根據製作臊子的不一樣，會有所不同。
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1、高湯的製作（高湯的原材料，高湯的材料配比，高湯熬製技巧）
2、香料搭配（香料的鑒別，香料的選擇，配置麵食底料）
3、原材料識別及加工（牛肉、肥腸、鱔魚等各種材料的選擇，去異味處理技巧）
4、醃製碼味製作方法（特殊材料的醃製碼味技巧）
5、秘製調料配製（秘製紅油、秘製醬油的調配製作技術）
6、學成店麵設計（店麵選址技巧、店麵布局、店麵設計）
7、成本核算（店麵活動，搭配經營，促銷策略）據製作臊子的不一樣，會有所不同。
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